八步街那些美食
南宫踏舞
梁妈饺子俗话说，头伏饺子二伏面。入伏这几天，我家已经连续三天请客，同事、朋友、学生们都来我家喝油茶吃饺子。大家说你写八步街那些美食，梁妈油茶、梁妈饺子、梁妈炸酱也要写一写，那也是八步街的美食啊，是难以寻觅的美食，因为不认识你的人吃不到啊！哈哈哈哈，那我就先写写梁妈饺子吧。
话说我曾经在《三秦都市报》当过新闻部主任，改革开放二十年之际，新闻部推出了《改革开放二十年，老街老店换新颜》的系列报道活动，新闻部十几个记者，每人到西安大街小巷寻找老字号老店采访，报纸开辟专栏，每天刊登一篇文章，专门介绍改革开放后这些老店焕发出的新面貌新气象。譬如同盛祥牛羊肉泡馍，老马家酸汤羊肉饺子，贾三灌汤包子，东大街东亚服装店，解放路民生商场，老孙家腊牛羊肉等等，我被分配到西安解放路饺子馆采访。西安解放路饺子馆是鼎鼎有名的百年老店，也是陕西省最早接待外宾就餐的饭店之一。最早店址就在火车站往解放路走不到米的左侧，一楼是个不起眼的门脸，吃饺子要从一楼窄窄的木楼梯排长队上到二楼，要在进门时交钱排号、叫号、安排桌子才能吃上。我为啥那么清楚呢？因为我年元旦前夕到西安面试工作，那天坐了一天两夜火车，早上九点多钟到了西安，我家老李接到我就说，我带你去吃解放路饺子，很有名的，是全国十大小吃名店。我就傻傻地跟着他出了火车站，走路到了这里排队，结果排了一个多小时才吃上那二两饺子，也没觉得有多好吃。说真话，当时的感觉是比我外婆做的钟山大肚粑差远了。话说回来，我去西安解放路饺子馆采访的时候，店址已经搬到解放路五路口一家金碧辉煌的大楼里。大楼门脸醒目地挂着“百年老店”的镀金牌子，还挂着“陕西省定点接待外宾饭店”的大招牌。大厅每天依旧食客盈门，包厢也是高朋满座，二楼、三楼经常看见蓝眼睛高鼻梁卷头发的外国人进进出出，吃饱出来的红光满面，无比满足的样子。我跑了几次，很快为他们写出了稿件刊登在报纸上。由于文章写得好，解放路饺子馆就用这篇文章作为广告发在自己印刷的宣传册上，我和当时的解放路饺子馆*支部书记、总经理邓振华也成了好朋友。去的次数多了，慢慢就爱上了饺子。解放路饺子馆推出的饺子共有种，堪称百饺百味，神州一绝。我印象深刻的是发财饺，用甘肃的发菜做的，咬一口看见全是头发丝，我就犯恶心，从不点这款饺子。我喜欢吃核桃饺，外形似核桃，馅是核桃芝麻加糖，甜甜的。最精彩的是吃饺子宴的时候，最后上的菊花火锅珍珠饺。那个火锅形似菊花，点火后关灯，食客们能从花瓣中各个角度观赏不停变幻的火光，然后服务员给大家煮似小指甲盖大小的饺子，给大家讲慈禧太后逃难到西安辇止坡，心烦意乱身体不佳，厨师就是给她做的这道珍珠鸡肉饺，老太太胃口大开，一连吃了三大碗。我喜欢美食中蕴含的历史传奇故事，你不要跟我说你去写牛肠酸啊，去写马峰凉粉啊，除非你能讲一个故事给我听。每次我到解放路饺子馆就去找邓振华老总聊天，听他讲很多故事。还跑到后厨去看人家怎么调饺子馅的。其实在种饺子中，我最爱的还是普通三鲜馅的水饺，尤其韭*馅是我的最爱。三鲜馅水饺皮薄细滑又有韧劲，咬一口浓浓的汤汁流出，好吃得不得了，我可是一连三天都可以餐餐吃不厌的。我包饺子买的猪肉，一定要七分瘦三分肥，就算是包牛肉羊肉馅的，也要切一点肥猪肉进去（回民除外）。我觉得没有这个比例的饺子馅怎么调都不好吃。猪肉要选肋条肉。瘦肉要单独剁，肥肉也要单独剁，瘦肉剁得跟绿豆一样小，肥肉剁得要比绿豆还小一点。千万千万不要剁成泥，饺子馅要有点颗粒感才好吃，剁成泥口感不好。饺子馅和馅的顺序更有讲究，先和肉馅。把葱姜蒜切碎放到肉馅里，放料酒，一点点盐，一点点五香粉，一点点糖，顺时针搅一遍。然后再放酱油、蚝油，顺时针再搅一遍。和好的肉馅放置十分钟，让味道充分融合，其实就是醒馅，跟醒面一个道理。第二步放蔬菜，不管是白萝卜、胡萝卜、大白菜、韭菜、芹菜、豇豆都要按着顺序一刀一刀切，切成*豆大小的丁，不要乱剁，芹菜、大白菜、圆白菜、豇豆都要焯水，为的是去除臭青味，但是不能时间长，以免损失营养和鲜味。第三步把切好的蔬菜放到肉馅里，顺时针再搅一遍。为什么一定要顺时针搅呢？因为要顺着肉的肌理朝着一个方向搅动才能结成团，不然胡乱抓几下，饺子馅不结团会散的。最后一步是放油。好多人问我，你的饺子馅为啥看着很结实不出水？这就是诀窍啦，偷偷告诉大家吧，放点花生油再放点猪油到铁锅烧热，丢十几颗花椒下去炸一下，把花椒捞出来，然后趁热把油倒进饺子馅里，听到“咵”的那声响，再顺时针搅一遍，什么水都锁住了，而且饺子馅也特别香。特别提醒，做饺子馅买猪肉的时候要买一点猪板油回来炼猪油。也有人说，自己炼的猪油不香，没办法，因为现在的猪才养几个月就出栏了，当然没有以前养一两年才出栏的猪肉香，那怎么办呢？只能炼猪油前事先放点葱姜蒜爆一下锅，然后还要放八角、香茅叶、草果等一起炼。葱姜蒜祛除肉的腥味，其他香料提升猪油的香味……记住啰，猪油千万不要炼焦了，差不多就可以捞起来，猪油白白的。浇了爆过花椒的花生油、猪油的饺子馅，油脂把水分都包裹在里面了，干干爽爽，包的时候不会出水，但煮熟后馅里的汤汁全出来了，是灌汤包的效果。什么菜出的就是什么菜的鲜味儿，特别好吃。还有人问，为啥梁妈饺子怎么样煮都不会烂呢？其实邓振华老总告诉我，煮饺子用高压锅煮，水烧开后把饺子放进去，用勺子搅动一下锅底不让饺子粘底，然后取下高压阀，盖上高压锅盖子，大火烧开，待水从高压阀出来时成一条直线，关火，焖三分钟，开盖即可。这样煮出来的饺子保持形状美观，软硬合适，一个都不会烂的。所谓头伏饺子二伏面，意思是包出来的饺子形似元宝，寓意发财致富，伏是福的同音，头伏吃了饺子就是大富大贵，有福之人。既然如此，你们还不赶快到广西贺州找我，美美地吃上一碗梁妈饺子，做一个有福之人！
准备停当
饺子上桌
饺子配酒越吃越有
把喜悦包进饺子师生一起品饺子南宫踏舞，南方人Plus，居然来教我们做饺子，不服不行，人家的饺子就是好吃，好吃是因为功夫到位，工序讲究，选料严格。原来人家是得了真传的。
饺子好吃，重在和馅，那“咵”的一声至关重要，切记切记！这里泄漏一个秘诀，一位饺子王告诉我，拌馅要顺时钟搅拌，最少60下，下最好。有没有偷懒，咬一口馅就知道了。
编者作者简介：南宫踏舞，敢爱敢恨的广西小老太太。爱生活爱美食爱旅游爱写点小文章。点击看往期文章：南宫踏舞专辑子规啼春文集点击留言
子规啼春